В моем случае отслеживание изменений активировалось с помощью команды (см. использование npm c encore):
npm run-script watch
Также сразу же завершается (один раз собрав скрипты), а не продолжает отслеживать изменения.
Прямой запуск:
./node_modules/.bin/encore dev --watch
Получается тот же самый ответ (тоже компилируя один раз и завершаясь):
