После имени свойства просто добавляем знак вопроса (если этого свойства может не быть):
type SortSignPropsTypes = {
onUp?: Function,
onDown?: Function,
};
Потом эти свойства можно получить разложение объекта:
export default function SortSign(props: SortSignPropsTypes) {
const {onUp, onDown} = props;