Используйте консольную команду:
docker exec -t имяконтейнра pg_dumpall -c -U имяюзера \
> dump_`date +%d-%m-%Y"_"%H_%M_%S`.sql
Где:
- имяконтейнра -- имя контейнера, в котором запущена постгре
- имяюзера -- имя позователя постре (в самой СУБД), БД которого вы ходите выгрузить в файл. У этого пользователя должен быть доступ к указанной БД,
На базе идеи:
https://stackoverflow.com/a/29913462