Дело в том, что /docker-entrypoint-initdb.d выполняется, только если у нас "пустые данные" - т.е. обычно при первом создании контейнера.
Как написано в документации:
scripts in /docker-entrypoint-initdb.d are only run if you start the container with a data directory that is empty; any pre-existing database will be left untouched on container startup