peer -- логиниться без пароля, если клиент запущен от имени пользователя, тип авторизации для которого указан как peer, именно для этого случая работает команда вида:
sudo -u postgres psql
md5 -- использует пароль установленный внутри постгреса, для пользователя, который будет указан напр. после флага -U в команде:
SQLSTATE[22023]: Invalid parameter value: 7 ERROR: invalid value for parameter "client_encoding": "utf8mb4"
Решение
Ошибка появляется при попытке подключения к БД из-за неверно настроенной конфигурации (symfony 4). Реально установленный client_encoding - UTF8, а в конфиге остался стандартный utf8mb4.