В моем случае причиной ошибки было то, что в контейнере с нджинком вообще не было php-кода:
nginx:
image: nginx:alpine
ports:
- 9731:80
volumes:
- './config/nginx/:/etc/nginx/conf.d/'
Как минимум нужно прокинуть публичную папку, где лежит точка входа (напр. index.php):
nginx:
image: nginx:alpine
ports:
- 9731:80
volumes:
- './config/nginx/:/etc/nginx/conf.d/'
- '../public/:/var/www/public'