Подробное описание метода fetch можно найти здесь.
PDOStatement::fetch — Извлечение следующей строки из результирующего набора.
Не очень понятно, почему в данном примере не выводится вторая строка массива. В зависимости от аргумента, указанного первым в ['...'] fetch возвращает либо user_id, либо name. Если указывать оба, то второй по счёту игнорируется, не выпадая в ошибку.
