Пример изменения кодировки текста в PHP может быть таким:
$str = "ваш текст"; //исходная строка
$str = mb_convert_encoding($str, "UTF-8", "CP1251"); // меняем кодировку
Здесь мы перекодировали строку из windows-1251 в utf-8.
Доступные кодировки:
* - отмечает кодировки, которые также могут использоваться в регулярных выражениях.
** - отмечает кодировки, доступные с PHP 5.4.0.