Подключиться к подгресс можно так:
psql -U username dbname
Или без выбора БД в Linux:
sudo -u postgres psql
(см. как это настроить).
Для поддержки тире в имени пользователя и БД, просто берем их в двойные кавычки.
Скрипт для /docker-entrypoint-initdb.d можно выглядеть напр. так (с поддержкой создания нескольких БД):
