JQuery .data() не меняет dom HTML -- устанавливает только виртуальное значение, не изменяется реальное

$('#order').data('order', order);   
// должно ли сменится отображаемое значение в  HTML или это только виртуальная установка?

Здесь устанавливается только "виртуальное" значение. И контролируется самим JQuery, совместимости JS dataset при таком подходе не наблюдается в текущей версии.

Ответ: Д.