php pdo установить кодировку при соединении

Используйте:

array(\PDO::MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND => 'SET NAMES \'названиекодировки\' ''

Например так:

$this->pdo = new \PDO(\Config::$db_dsn, \Config::$db_username,
    \Config::$db_password,
     array(\PDO::MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND => 'SET NAMES \'UTF8\''));